quarta-feira, 23 de novembro de 2011

DEFININDO O PANETTONE

PEQUENO DICIONÁRIO DA GULA
No início Pani di Toni, nome do padeiro que criou, é bolo levedado feito com formato tradicionalmente cilíndrico, alto e largo, originário de Milão, em cuja massa aromatizada com essências entram ingrediente tais como passas e frutas cristalizadas variadas e picadas. NO Brasil se consome especialmente por ocasiões das festas natalinas. Embora sua origem eja muito antiga, alguns livros relatam ter sido feito pela primeira vez no século III, contrariando várias explicações. Na Polônia, o panetone com igual formato, porém coberto com glacê de açúcar em seu topo, recebe a denominação de Babka e faz parte da tradicional Páscoa polonesa. (ALGRANTI, 2004 – pg 383)
DIZIONARIO  ENCICLOPEDICO DELLA BUONA TAVOLA L - Z
É um grande doce natalino, tradicionalmente uma massa levedada e macia, rica de ovos e manteiga, com uva passa e cidra e casca de laranja cristalizada. O panetone, típico de Milão, foi difundido em toda a Itália e também em outros países. Existem algumas fábulas sobre a sua origem e sobretudo sobre a origem de seu nome, este deriva provavelmente do aumentativo de “panetto” (em dialeto panett), perfeitamente justificado, pois o panetto que também se fermenta em várias etapas possui sempre grandes dimensões. Diferente daquele tradicional nas suas duas variações alto ou baixo, hoje se encontra comercialmente  muitos tipos panettone recheados com cremes aromatizados e revestidos com glacês, com predomínio daquele ao chocolate, Existe também uma versão sem frutas cristalizadas e com recheio de sorvete. Estes panetones são produtos tanto artesanais de confeitarias, quanto industrializados.
Do ponto de vista da norma da comercialização do produto, existem regras precisas: segundo D.M 22 de julho de 2005, a denominação “panettone” (ou “panettoncino” e similar ao formato, mas em pequena dimensão) é reservada ao produto doce de forno com massa mole, obtido pela fermentação natural de “massa ácida”, de forma arredondada na base e a crosta superficial rachada e cortada de modo característico, de estrutura suave a alvéolos alongados e aromas típicos de fermentação e massa ácida .
A mistura básica do panettone contém farinha de trigo, açúcar, ovo de galinha tipo A ou gemas de ovo (neste caso deve-se garantir a utilização de pelo menos 4% de gemas em relação a quantidade de farinha), gordura proveniente do leite (em quantidade não inferior a 16% em relação à farinha), uva passa, casca de alguma fruta cítrica cristalizada (em quantidade não inferior a 20% em relação a farinha; o produtor pode optar por não utilizar um ou outro – uva passa e fruta cristalizada- no entanto na etiqueta deverá conterá indicação da utilização de essência de uva passa ou frutas cristalizadas, ou ambos), fermento natural obtido de uma massa ácida e sal. É facultativo ao produtor utilizar leite ou derivados, mel, malte, manteiga de cacau, açúcares, fermento industrial no limite de 1%, aromas naturais ou natural idêntico, emulsificantes e conservantes de ácido ascórbico e sorbato de potássio
 (GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998.)
GLOSSÁRIO TÉCNICO GASTRONÔMICO HOTELEIRO
Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de Milão, feito de farinha de trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na forma de papel que serviu de proteção ao bolo quando foi assado. (VIEIRA; CÂNDIDO, 2000 – pg282)
DICIONÁRIO AURÉLIO DA LÍNGUA PORTUGUESA
Bolo de massa fermentada, feito com farinha de trigo, ovos, leite, manteiga, açúcar, frutas cristalizadas e passas

 Panetone é o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, açúcar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sódio).

quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

UM POUCO DE RISOTTO!

RISOTTO ALLA PESCATORA
O termo “risotto” vem do dialeto lombardo- piemontês e significa sopa enxuta. O nome é, na verdade, o processo e a técnica utilizada para o preparo deste prato. As características principais são a utilização de arroz tipo italiano (normalmente arbório, carnaroli e vialone nano) que possuem mais quantidade de amido, sendo este o principal responsável pela cremosidade do prato.Outro seguedo importante é a qualidade do caldo utilizado para a cocção do arroz, é muito importante que seja saboroso, pois ele dará o principal gosto à preparação!
 O termo “alla Pescatora”  é um termo genérico que indica a utilização de peixes e/ou frutos do mar, normamente é utilizado tomate (polpa ou molho) e manjericção na composição da receita, no entanto, não possui uma receita “única original”, pois é muito comum nas diversas regiões litorâneas da itália, onde são  utilizandos diferentes ingredientes e mantendo o mesmo nome.
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UNIDADE
Arroz Arbório
350
g
Azeite
60 (20 + 40)
ml
Cebola brunoise
40
g
Alho picado finamente
2 (1+1)
dentes
Alho poró  fatiado
50
g
Cenoura brunoise
25
g
Erva doce
15
g
Vinho branco seco
60
ml
Açafrão em pó
2 a 3
g
Tomate concassé – sem pele e sem semente picado finamente
150
g
Caldo de peixe, legumes ou frutos do mar (manter aquecido)
600 a 1000
ml
Lula em aneis
200
g
Vôngole
200
g
Mexilhões
300
g
Manjericão rasgado
qb

Manteiga (gelada em cubos)
30
g
Salsinha grosseiramente picada
qb

Sal
qb

Pimenta do reino
qb



Modo de preparo:
1.       Para os frutos do mar: Limpe as lulas e corte-a em anéis. Reserve.
2.       Limpe as conchas dos mexilhões e dos vôngoles.
3.       Em uma sautese, acrescente o azeite e o alho (1 dente), quando esquentar  coloque os vôngoles e os mexilhões, salteie por alguns minutos e adicione 20 ml de vinho branco.
4.       Tampe a panela e aguarde enquanto as conchas se abrem.
5.       Desligue o fogo, descarte as conchas que não abriram.
6.       Coe o caldo resultante e reserve.
7.       Retire os moluscos das conchas (reserve alguns nas conchas para decoração do prato). Reserve.
8.       Para o risotto: Em uma panela de tamanho adequado, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho, o alho poró, a erva doce e a cenoura.
9.       Junte o arroz e sele-o até ficarem transparentes.
10.   Adicione o vinho branco de uma única vez e o açafrão. Mexa vigorosamente até o vinho evaporar.
11.   Acrescente os tomates, assim que incorporarem os arroz, vá adicionando aos poucos o caldo resultante da cocção dos frutos do mar e o caldo de peixe e mexa cuidadosamente para os grãos não quebrarem.
12.   Após aproximadamente 15 minutos de cocção, acrescente as lulas, depois os vôngoles, os mexilhões e por último as folhas de manjericão.
13.   Quando o arroz estiver al dente, ajuste os temperos, desligue o fogo, acrescente a manteiga gelada e o azeite, mexa vigorosamente para auxiliar na formação do creme.
14.   Finalize com salsinha grosseiramente picada, decore com com os frutos do mar e sirva imediatamente.
Dica: Você pode adicionar um parte de lula picada finamente no momento de refogar os vegetais para incorporar mais sabor ao prato. Este procedimento é indicado quando o caldo de cozimento for  água ou caldo de legumes.
A quantidade de caldo pode variar em função da temperatiura, tupo de arroz ou panela utilizada, por esse motivo é mais seguro adicionar o caldo aos poucos para não errar no ponto da finalização.
Curiosidade: Não é comum a utilização de queijo na finalização de risotos a base de peixes e frutos do mar, por este motivo é importante que a cocção do grão seja correta, favorecendo a formação do creme final.

Referência bibliográfica:
GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998.

segunda-feira, 31 de janeiro de 2011

A ORIGEM DO PÃO FRANCÊS

No Brasil, o pão mais consumido é o chamado “Pão Francês”, de fato, este pão não é tradicionalmente francês, mas sim, brasileiro.
Dependendo da região do Brasil, este pão recebe nomes diferenciados como Filãozinho, cacetinho, pão de sal, pão jacó , média, entre outros.
É possível que primeira grande influÊncia dos franceses sobre a panificação brasileira tenha sida a invasão francesa no Rio de Janeiro na metade do século XVI. Eles fundaram a França Antártica e apenas 10 anos depois  Estácio de Sá fundou o Rio de Janeiro com intuito de explusar o franceses que ocupavam a terra(ALMEIDA NETO, A. C.d, 2008 pg 39), esta influência, apesar de importante, ainda não dera origem ao “pão francês” que conhecemos devido a escassez de farinha de trigo e equipamentos na época, mas de qualquer forma, deixou rastros da cultura e gastronomia francesa.
A origem  do “Pão Francês”  do Brasil não é muito certa, acredita-se que a receita foi elabora no iníco do século XX. As famílias mais abastardas que retornavam da França descreviam  as características do pão Frances com o intuito que fosse reproduzido nas padarias do Brasil. (http://www.procon.go.gov.br, acesso 06/01/2011). Desta forma haveria surgido o “pão tipo Francês”, uma adaptação que os padeiros brasileiros fizeram com relação às descrições solicitadas pelos seus fregueses,  mais tarde ganhou o nome de “Pão Francês”
O maior diferencial do pão frances das famosas baguetes francesas é que o primeiro tem a adição de açúcar e gordura na massa, enquanto o segundo  é composto apenas de ingredientes básicos, como farinha, agua, sal e fermento. Os dois ingredientes adicionais são responsáveis pelo diferencial na qualidade da casca e do miolo dos pães.
FÓRMULA PÃO FRANCÊS
ingrediente
% do padeiro
Peso Kg
Farinha para pão
100,00
2
Água gelada*
60,00
1,2
Sal
2,00
0,04
Açúcar
1,00
0,02
Fermento fresco
3,00
0,06
Margarina
2,00
0.04

* Variável
Fonte:RAWLS-CANELLA, Sandra.Pão:Arte e Ciência.2ªed.São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006

sexta-feira, 28 de janeiro de 2011

Tudo começa com uma idéia!

A idéia de escrever este blog, na verdade, foi dada por um de meus alunos. Atendendo ao seu pedido e  a necessidades que frequentamente enfrento durante minhas pesquisas, resolvi compartilhar meus conhecimentos!
Outro motivo, é uma grande amiga,  minha maior parceira nas descobertas, pois discutimos durante horas sobre determinado assunto e sempre finalizamos com a frase: A gente deveria escrever isso!
Então, aqui começa esta idéia!