RISOTTO ALLA PESCATORA
O termo “risotto” vem do dialeto lombardo- piemontês e significa sopa enxuta. O nome é, na verdade, o processo e a técnica utilizada para o preparo deste prato. As características principais são a utilização de arroz tipo italiano (normalmente arbório, carnaroli e vialone nano) que possuem mais quantidade de amido, sendo este o principal responsável pela cremosidade do prato.Outro seguedo importante é a qualidade do caldo utilizado para a cocção do arroz, é muito importante que seja saboroso, pois ele dará o principal gosto à preparação!
O termo “alla Pescatora” é um termo genérico que indica a utilização de peixes e/ou frutos do mar, normamente é utilizado tomate (polpa ou molho) e manjericção na composição da receita, no entanto, não possui uma receita “única original”, pois é muito comum nas diversas regiões litorâneas da itália, onde são utilizandos diferentes ingredientes e mantendo o mesmo nome.
INGREDIENTE | QUANTIDADE | UNIDADE |
Arroz Arbório | 350 | g |
Azeite | 60 (20 + 40) | ml |
Cebola brunoise | 40 | g |
Alho picado finamente | 2 (1+1) | dentes |
Alho poró fatiado | 50 | g |
Cenoura brunoise | 25 | g |
Erva doce | 15 | g |
Vinho branco seco | 60 | ml |
Açafrão em pó | 2 a 3 | g |
Tomate concassé – sem pele e sem semente picado finamente | 150 | g |
Caldo de peixe, legumes ou frutos do mar (manter aquecido) | 600 a 1000 | ml |
Lula em aneis | 200 | g |
Vôngole | 200 | g |
Mexilhões | 300 | g |
Manjericão rasgado | qb | |
Manteiga (gelada em cubos) | 30 | g |
Salsinha grosseiramente picada | qb | |
Sal | qb | |
Pimenta do reino | qb |
Modo de preparo:
1. Para os frutos do mar: Limpe as lulas e corte-a em anéis. Reserve.
2. Limpe as conchas dos mexilhões e dos vôngoles.
3. Em uma sautese, acrescente o azeite e o alho (1 dente), quando esquentar coloque os vôngoles e os mexilhões, salteie por alguns minutos e adicione 20 ml de vinho branco.
4. Tampe a panela e aguarde enquanto as conchas se abrem.
5. Desligue o fogo, descarte as conchas que não abriram.
6. Coe o caldo resultante e reserve.
7. Retire os moluscos das conchas (reserve alguns nas conchas para decoração do prato). Reserve.
8. Para o risotto: Em uma panela de tamanho adequado, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho, o alho poró, a erva doce e a cenoura.
9. Junte o arroz e sele-o até ficarem transparentes.
10. Adicione o vinho branco de uma única vez e o açafrão. Mexa vigorosamente até o vinho evaporar.
11. Acrescente os tomates, assim que incorporarem os arroz, vá adicionando aos poucos o caldo resultante da cocção dos frutos do mar e o caldo de peixe e mexa cuidadosamente para os grãos não quebrarem.
12. Após aproximadamente 15 minutos de cocção, acrescente as lulas, depois os vôngoles, os mexilhões e por último as folhas de manjericão.
13. Quando o arroz estiver al dente, ajuste os temperos, desligue o fogo, acrescente a manteiga gelada e o azeite, mexa vigorosamente para auxiliar na formação do creme.
14. Finalize com salsinha grosseiramente picada, decore com com os frutos do mar e sirva imediatamente.
Dica: Você pode adicionar um parte de lula picada finamente no momento de refogar os vegetais para incorporar mais sabor ao prato. Este procedimento é indicado quando o caldo de cozimento for água ou caldo de legumes.
A quantidade de caldo pode variar em função da temperatiura, tupo de arroz ou panela utilizada, por esse motivo é mais seguro adicionar o caldo aos poucos para não errar no ponto da finalização.
Curiosidade: Não é comum a utilização de queijo na finalização de risotos a base de peixes e frutos do mar, por este motivo é importante que a cocção do grão seja correta, favorecendo a formação do creme final.
Referência bibliográfica:
GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998.
