quarta-feira, 23 de novembro de 2011

DEFININDO O PANETTONE

PEQUENO DICIONÁRIO DA GULA
No início Pani di Toni, nome do padeiro que criou, é bolo levedado feito com formato tradicionalmente cilíndrico, alto e largo, originário de Milão, em cuja massa aromatizada com essências entram ingrediente tais como passas e frutas cristalizadas variadas e picadas. NO Brasil se consome especialmente por ocasiões das festas natalinas. Embora sua origem eja muito antiga, alguns livros relatam ter sido feito pela primeira vez no século III, contrariando várias explicações. Na Polônia, o panetone com igual formato, porém coberto com glacê de açúcar em seu topo, recebe a denominação de Babka e faz parte da tradicional Páscoa polonesa. (ALGRANTI, 2004 – pg 383)
DIZIONARIO  ENCICLOPEDICO DELLA BUONA TAVOLA L - Z
É um grande doce natalino, tradicionalmente uma massa levedada e macia, rica de ovos e manteiga, com uva passa e cidra e casca de laranja cristalizada. O panetone, típico de Milão, foi difundido em toda a Itália e também em outros países. Existem algumas fábulas sobre a sua origem e sobretudo sobre a origem de seu nome, este deriva provavelmente do aumentativo de “panetto” (em dialeto panett), perfeitamente justificado, pois o panetto que também se fermenta em várias etapas possui sempre grandes dimensões. Diferente daquele tradicional nas suas duas variações alto ou baixo, hoje se encontra comercialmente  muitos tipos panettone recheados com cremes aromatizados e revestidos com glacês, com predomínio daquele ao chocolate, Existe também uma versão sem frutas cristalizadas e com recheio de sorvete. Estes panetones são produtos tanto artesanais de confeitarias, quanto industrializados.
Do ponto de vista da norma da comercialização do produto, existem regras precisas: segundo D.M 22 de julho de 2005, a denominação “panettone” (ou “panettoncino” e similar ao formato, mas em pequena dimensão) é reservada ao produto doce de forno com massa mole, obtido pela fermentação natural de “massa ácida”, de forma arredondada na base e a crosta superficial rachada e cortada de modo característico, de estrutura suave a alvéolos alongados e aromas típicos de fermentação e massa ácida .
A mistura básica do panettone contém farinha de trigo, açúcar, ovo de galinha tipo A ou gemas de ovo (neste caso deve-se garantir a utilização de pelo menos 4% de gemas em relação a quantidade de farinha), gordura proveniente do leite (em quantidade não inferior a 16% em relação à farinha), uva passa, casca de alguma fruta cítrica cristalizada (em quantidade não inferior a 20% em relação a farinha; o produtor pode optar por não utilizar um ou outro – uva passa e fruta cristalizada- no entanto na etiqueta deverá conterá indicação da utilização de essência de uva passa ou frutas cristalizadas, ou ambos), fermento natural obtido de uma massa ácida e sal. É facultativo ao produtor utilizar leite ou derivados, mel, malte, manteiga de cacau, açúcares, fermento industrial no limite de 1%, aromas naturais ou natural idêntico, emulsificantes e conservantes de ácido ascórbico e sorbato de potássio
 (GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998.)
GLOSSÁRIO TÉCNICO GASTRONÔMICO HOTELEIRO
Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de Milão, feito de farinha de trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na forma de papel que serviu de proteção ao bolo quando foi assado. (VIEIRA; CÂNDIDO, 2000 – pg282)
DICIONÁRIO AURÉLIO DA LÍNGUA PORTUGUESA
Bolo de massa fermentada, feito com farinha de trigo, ovos, leite, manteiga, açúcar, frutas cristalizadas e passas

 Panetone é o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, açúcar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sódio).